Les champignons, champions de notre assiette, de notre santé, mais aussi de la biodiversité

Les champignons passionnent les scientifiques depuis des siècles. Les champignons n’appartiennent ni au règne végétal, ni au règne animal. Ils forment leur propre univers : le règne fongique, aussi appelé Fungi ou Myc ôta. Apparus à la surface de la Terre il y a environ 800 millions d’années, on en recense à ce jour pas moins de 100 000 espèces différentes.

Le champignon fait partie d'une toile monumentale appelée mycélium, un être ni animal ni végétal dont les ramifications peuvent s'étendre sur des kilomètres. Cette partie végétative et souterraine des champignons joue les rôles de décomposeur de la matière organique et d'absorbeur de nutriments et d'eau. Sans les champignons, la forêt, la biodiversité et jusqu'à la vie sur Terre seraient impossibles, ils sont les artisans du monde qui nous entoure

Ils ont développé des propriétés biologiques fascinantes et précieuses d’un point de vue médical. L’action vermifuge, anti-cholestérol, ou antibiotique des mycètes n’est plus à démontrer. Le plus connu est sans doute la pénicilline, qui a révolutionné le traitement des infections d’origine bactérienne.

Et si en s'inspirant des champignons, on pouvait vivre mieux et agir sur notre microbiote, premier réservoir immunitaire de notre organisme ? Certains chercheurs tablent sur la mycothérapie pour élaborer de nouveaux médicaments pour lutter contre, par exemple, les maladies cognitives ou nerveuses telles Parkinson et d'Alzheimer, le diabète, le cholestérol, les maladies cardiovasculaires, la dépression, et même le cancer...

Tré peu caloriques ( entre 15 et 30 kcal/ 100g), les champignons sont composés à 80-90% d’eau. A la cuisson ils perdent une grande partie de leur eau et concentrent les protéines. Ils contiennent également peu de glucides ( moins de 5 g/100g) et sont donc bien tolérés par les diabétiques. Ils ont un effet rassasiant immédiat grâce à leur bonne teneur en fibres. Ils sont recommandés en cas de fringales répétées.

De nombreuses études montrent que la consommation régulière de champignons de Paris entrainerait un changement dans le microbiote intestinal qui permettrait d’améliorer l’assimilation du sucre dans l’organisme et exercerait donc une bonne influence sur les diabètes de type 1 et 2.

De plus, ils renferment des polysaccharides dont les effets antitumoraux sont aujourd’hui très étudiés. Parmi eux, les bêtaglucanes sont présents en grande concentration dans les champignons asiatiques comme le shitaké et les pleurotes.

C’est également la seule source non animale de vitamine D qui contribue à améliorer le système immunitaire. Ils sont très riches en sélénium, antioxydant indispensable au fonctionnement de la glande thyroïde et qui aide aussi à combattre les radicaux libres.

Remplis de potassium ( 364mg/100g) les champignons couvrent 18 % de nos besoins journaliers. Ils sont donc conseillés aux personnes souffrant d’hypertension artérielle et de maladies cardio vasculaires. Ils sont dotés également de magnésium qui participe aussi à la régulation du rythme cardiaque et limite les risques d’hypertension.

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De bonnes associations

Pour un plat végétarien, 100 g de champignons et 200 g de quinoa permettent de couvrir un quart des besoins journaliers en protéines de très bonne qualité nutritionnelle. De plus, le quinoa apporte du fer, qui est quasiment absent du champignon. En complétant le repas avec une crudité riche en vitamine C, le fer sera bien assimilé.

Préparez des rillettes de sardines riches en oméga 3 et en calcium (si on conserve les arêtes) en les écrasant à la fourchette avec des champignons finement hachés. Ce mélange apporte des de l’EPA et de la DHA, 2 oméga 3, indispensables