Anne Manteau
Diététicienne-nutritionniste à Saumur et Avoine
 
59 quai Mayaud, 49400 Saumur, France

/ 12 rue des Roches, 37420 Avoine

 

La choucroute : un trésor nutritionnel pour des recettes savoureuses.


Star des aliments fermentés, elle cumule les superlatifs gustatifs et nutritionnels. En plus elle est ultra facile à faire à la maison.

Il n’y a pas que la choucroute d’Alsace, noyée sous les saucisses et la bière. Véritablement magique, cet aliment traditionnel n’est pourtant rien d’autre que du chou « prédigéré » par des bactéries. Ces dernières, naturellement présentes dans la terre et, donc, sur le chou cueilli s’active dès que ce dernier est taillé en fines lamelles et enfermé dans un bocal enfermé avec quelques grains de sel. Elles assimilent les glucides du chou et leur « digestion » produit un gaz acide qui stabilise l’aliment, rendant impossible l’implantation de « mauvais microbes ». En plus, elles updatent sont statut nutritionnel en réduisant les glucides, en cassant les fibres et en accroissant de façon spectaculaire leur teneur en vitamines. A l’arrivée : un chou digeste, riche en nutriment, peu salé ( si maison : cliquer Une image contenant clipart, dessin humoristique, créativité, art

Description générée automatiquement ici ) hyperaromatique, très léger ( 30 kcal/100g), rassasiant et qui se conserve des années.

Les bactéries probiotiques créatrices de saveurs : Autre coup de baguette magique, gustative cette fois : «  lors de la fermentation, les bactéries produisent de l’acide glutamique, responsable de la saveur umami, la «  5eme saveur », chère aux japonais. L’umami , c’est-à-dire goût délicieux en japonais, est une saveur ni sucrée, ni salée, caractérisée par une longueur en bouche. Ne rincez surtout pas votre choucroute avant de la manger, vous perdriez toute sa subtilité aromatique.

Il y a choucroute et choucroute : une choucroute maison est un repaire à bactéries probiotiques, peu salée ( 1 g pour 100g) contrairement aux idées reçues. L’inverse de sa cousine industrielle, hypersalée (jusqu’à 20 g pour 100g) qui a été chauffée rapidement sans que la palette aromatique ait eu le temps de se développer, et pasteurisée pour tuer les microbes : adieu probiotiques ! Mieux vaut donc rincer cette choucroute avant réchauffage pour éliminer un peu de l’excès de sel.

Crue ou cuite ? Les bénéfices sont comparables car même si la chaleur lui fait perdre sa vitamine C, les bactéries fabriquent, à partir de 60°C, un précurseur de la vitamine C appelé ascorbigène. Quant aux probiotiques, même inactivés par la cuisson, restent encore stimulants pour l’immunité.

Un aliment, 4 possibilités.

Choucroute crue maison : faciles, rapide (hors temps de fermentation), économique et délicieuse. On peut la faire au chou rouge, blanc ou vert, voire les trois ensemble. Et la manger crue ou cuite.

Choucroute crue et fraiche achetée dans le commerce : vendue en sachet au rayon frais, ou en seau, dans les boutiques bio, elle est comparable à la choucroute « maison »

Choucroute cuisinée en barquette, conserve…. SI elle est cuisinée, elle est cuite (souvent avec du saindoux et du vin blanc) donc privée de ses bactéries. Comme tout plat cuisiné, elle peut être trop salée, voire sucrée, contenant des additifs.

Choucroute en bocal ou du traiteur : en bocal, elle est forcément pasteurisée : à éviter. Chez le traiteur, il faut lui demander comment il l’a faite.

 


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